Wat is menu-engineering?
Menu-enginering is het meten van de prestaties van je gerechten en het optimaliseren van jouw menukaart. Je kijkt welke gerechten goed lopen, welke potentie hebben en welke verbetering nodig hebben. Deze analyse gebeurt vaak in Excel en je deelt de gerechten vervolgens in 4 categorieën. Dit gebeurt op basis van brutomarge (verkoopprijs minus inkoopprijs) en het aantal verkochte gerechten:
Je hebt winnaars ( hoge omzet, hoge brutomarge ), slapers ( lage omzet, hoge brutomarge ), hardlopers ( hoge omzet, lage brutomarge ) en verliezers ( lage omzet, lage brutowinstmarge).
Voor een goede analyse heb je de volgende gegevens nodig;
- de verkoopprijs van het gerecht;
- de kostprijs (inkoop, inclusief garnituren) van het gerecht;
- het aantal dat je er gedurende een willekeurige periode (bijvoorbeeld 1 maand) van verkocht hebt.
- winnaars: winnaars zijn de meest waardevolle gerechten van jouw bedrijf. Pas deze gerechten bij voorkeur niet aan tenzij er een goed doordachte reden aan ten grondslag ligt. Plaats winnaars prominent op de menukaart om aandacht te trekken en stel onweerstaanbare menu deals samen met je winnaars. Deze gerechten vallen in de smaak, daar moet je mee uitpakken.
- slapers: sommige slapers kunnen worden veranderd in een winnaar. Om dit te doen kun je meer promotionele activiteiten aan het gerecht wijden. Ook kun je kijken of een kleine prijsverlaging leidt tot een hogere omzet. Zorg er dan wel voor dat je niet van een slaper een hardloper met een slechte marge maakt.
- hardlopers: door de prijs te verhogen of door de inkoop goed na te kijken kun je proberen van deze gerechten winnaars te maken. Een bekende manier om op hardlopers meer marge te halen is ze te combineren met bv. slapers (zodat je daar een hoge marge op haalt). Een andere manier is om ze uit te breiden met bv. een drankje.
- verliezers: kijk de prijs-kwaliteitverhouding eens na. Als deze goed en concurrerend is verhoog dan de prijs. Wanneer je van mening bent dat een prijsverhoging niet reëel is, overweeg dan de verkoop van het gerecht te staken.
Een paar kanttekeningen
- je kunt goede andere redenen hebben om een gerecht te handhaven (bv. iets voor vegetariërs of gasten die specifiek komen voor dit gerecht);
- een menukaart met alleen winnaars bestaat niet.
Op de website van de Koninklijke Horeca Nederland staat een handige spreadsheet in Excel waarmee je de menukaart kunt analyseren.
We helpen u hier graag mee.
Bron: o.a. Koninklijke Horeca Nederland